Die beiden Mehlsorten vermischen. Die Butter oder Margarine in kleine Stücke schneiden, mit dem Käse und 1/4 TL Cayennepfeffer verrühren.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen, ebenfalls zum Mehl geben. Alles verkneten. Dabei  löffelweise Wasser dazugeben, bis der Teig geschmeidig wird.

Den Backofen auf 225°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. In der Mitte zusammenfalten und  erneut zu einem 2 bis 3 mm dicken Kuchen ausrollen.

Mit einem runden Ausstecher 5 cm große Kekse aus dem Teig ausstechen. Die Kekse auf  das Blech legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auf der mittleren Schiene im Ofen  etwa 10 Minuten backen.